調理場や調理人の衛生管理

食中毒を予防し、食品の安全・安心を保障するために衛生管理は重要です。

食品の製造・加工の現場では、定期的に安全性を評価するため食品ごとに決められた検査が行われます。
また、食品の加工に関係する人や設備についても、検査が行われています。

食中毒事件が発生した場合には、検便検査やふき取り検査を行い、感染経路や原因を特定します。

保健所が立ち入り検査をする場合もありますが、定期的に検査をして、衛生状態を管理する必要があります。


細菌検査
主に、食品（製品）の安全性を確認するために、検査を行います。

ウィルス検査
ノロウィルスなどのウィルスは、細菌よりも小さく、顕微鏡では観察できないため、遺伝子での検査が一般的です。

ふき取り検査
食品、まな板や包丁などの器具、キッチンなどの設備、食品を加工する機械、料理人の手・指などの衛生状態を確認する細菌検査です。仕入食材、仕込み品の安全性や、器具の使用状況、洗浄、殺菌、保管状況、施設の清掃状況を確認できます。

検便検査
食中毒菌保菌者を早期発見し、２次感染を防ぐための検査です。
主に、食品を扱う従業員や調理担当者などが対象になります。